Cottura sottovuoto: i vantaggi della cucina a bassa temperatura

Cucinare a bassa temperatura è una tecnica sempre più conosciuta e apprezzata tra gli amanti della cucina. I benefici sono moltissimi, sia per quanto riguarda la qualità del cibo, sia per l’ottimizzazione dei tempi di preparazione e conservazione.

Tecnica di cottura nata in Francia, inizialmente venne utilizzata nei ristoranti più famosi e importanti come metodo alternativo per migliorare la consistenza di alcune pietanze. Tra gli anni Ottanta e Novanta venne adottata dalle grandi industrie agroalimentari nelle proprie filiere per accrescere qualità e quantità della produzione.

Oggi viene utilizzata nei ristoranti stellati per ottenere risultati sempre impeccabili e di altissimo livello e, grazie a elettrodomestici sempre più accessibili e facili da usare, è un metodo di cottura che può essere eseguito anche a casa propria con notevoli vantaggi.

Che cos’è la cucina a bassa temperatura?

Si definisce cucina a bassa temperatura ogni procedimento che porta alla cottura dei cibi utilizzando una temperatura controllata che deve essere inferiore ai 100°C. Nella pratica, gran parte delle ricette che prevedono una cucina a bassa temperatura suggeriscono un intervallo che si attesta tra 45°C e i 95°C circa.

Quando si fa riferimento alla cottura con l’utilizzo di temperature basse ci sono principalmente due vie di approccio:

• Cucina a bassa temperatura in acqua
• Cucina a bassa temperatura in olio.

In questo articolo, prenderemo in considerazione solamente la prima.

Cucinare a bassa temperatura in acqua: procedimento

Immaginiamo di voler cucinare per cena la bistecca di carne che abbiamo appena comprato. Se decidiamo di impiegare una cottura a bassa temperatura in acqua, ecco come dobbiamo procedere.

La carne deve essere posta in un sacchetto specifico per la cottura a bassa temperatura. È altamente sconsigliato improvvisare questa tecnica di cottura con strumenti non idonei. Il sacchetto è fondamentale per separare la bistecca di carne dall’acqua nella quale verrà immerso. Se così non fosse, la carne si lesserebbe durante la cottura e avremmo un altro tipo di preparazione.

Successivamente il sacchetto viene posto sottovuoto: deve, quindi, essere tolta tutta l’aria interna all’involucro che contiene la carne. Una volta estratto tutto l’ossigeno del sacchetto, questo deve essere sigillato ermeticamente, sempre per evitare possibili contatti tra l’alimento e il liquido di cottura.

A questo punto non rimane che riempire una pentola con un quantitativo corretto di acqua e inserirvi il sacchetto contenente la bistecca che abbiamo deciso di cucinare.

Questa pentola non dovrà essere posta sul fuoco e nemmeno su un piano ad induzione, questo perché non avremmo la possibilità di controllare la temperatura dell’acqua che rischierebbe di superare i 100°C e di non essere omogenea. Come per i sacchetti, anche in questo caso deve essere impiegato uno strumento specifico: un termo-circolatore ad immersione, anche conosciuto come roner.

Questo strumento aspira l’acqua dalla pentola, la riscalda alla temperatura prescelta e la re-immette nuovamente nella pentola. Il roner consente così alla carne di cuocere in acqua in modo salutare con un controllo costante della temperatura che rimane omogenea in ogni momento e al di sotto di soglie scorrette che rovinerebbero l’alimento.

Conclusosi il tempo di cottura, dobbiamo semplicemente estrarre il sacchetto dalla pentola, asciugarlo e aprirlo per servire finalmente la nostra bistecca perfettamente cotta, succosa e tenera. Se avremo inserito nel sacchetto aromi e spezie, queste avranno insaporito la carne in profondità e in maniera organica.

Quali sono i vantaggi?

I cicli di cottura a bassa temperatura sono molto più precisi ed affidabili rispetto ai metodi classici. L’alimento cuoce in ogni punto, evitando bruciature o fastidiose parti crude.

Essendo posto sottovuoto e non avendo contatti diretti con l’acqua di cottura, l’alimento cucinato manterrà perfettamente intatti i propri colori e profumi.

Il gusto di una bistecca, di un trancio di pesce o anche delle verdure cotte a basse temperature sarà più autentico e genuino. La consistenza sarà sempre perfetta, mai secca, mai lessata, mai molle o cruda, se vengono rispettati i tempi e le temperature indicate.

Le proprietà nutritive degli alimenti cotti con questo metodo vengono mantenute ed è un enorme vantaggio soprattutto per quanto riguarda alimenti fondamentali per il nostro organismo come le verdure.

Infine, non meno importante, gli alimenti cotti sottovuoto a bassa temperatura, dopo esser stati abbattuti in acqua e ghiaccio a fine cottura, potranno essere conservati in frigorifero o in congelatore . Si conserverà molto più a lungo, si eviteranno bruciature da congelamento e quando vorremo consumarlo sarà sufficiente riscaldarlo, immergendolo in acqua per qualche minuto alla temperatura indicata.

Se avete bisogno di organizzazione e volete preparare i pranzi da portare in ufficio in un’unica volta, potete ipotizzare di dedicare una sola giornata alla cucina, sfruttando a pieno le possibilità di conservazione prolungate che permette il sottovuoto. Davvero una gran comodità con notevoli benefici.

Cottura a bassa temperatura a casa: strumenti necessari

Rivediamo in breve gli strumenti necessari per la cucina a bassa temperatura in acqua:

• Sacchetti: sono fondamentali per poter riporre e conservare i cibi sottovuoto. Attenzione, se volete provare la cottura sottovuoto, scegliete i sacchetti specifici dedicati alla cottura, che resistono quindi a temperature più elevate e possono poi essere ugualmente utilizzati anche in frigorifero per la conservazione.
  
  
• Macchina per il sottovuoto: ormai è uno strumento indispensabile in cucina. Serve per estrarre l’aria dal sacchetto dove è riposto l’alimento, sigillarlo e procedere con la cottura o la conservazione. Esistono macchine di varie misure: piccole da riporre in un cassetto e facili da usare o più grandi e con più funzioni. Prestate attenzione anche ad eventuali accessori che vengono forniti in confezione.
  
  
• Termocircolatore ad immersione: aspira l’acqua, la scalda alla temperatura desiderata e la reimmette nella pentola. Strumento prezioso, quanto semplice da utilizzare. Non potrete più farne a meno.